Alppijuustot ovat kuin viinit


Elämä Alpeilla on kovaa: ensimmäinen lypsy tehdään aamu neljältä ja monin paikoin vielä käsin kantaen painavia maitotonkkia pitkin alppirinteitä. Iltapäivällä kello viiden aikaan on toinen lypsy. Maito siirretään caseificioon odottamaan seuraavaan aamuun, jolloin edellisillan maito sekoitetaan aamumaitoon. Tämä prosessi lisää raakamaidon hyvää mikroflooraa ja maidon luonnetta, joka tuo juustojen makuun syvyyttä. 

Alppimaidon vintage & bouquet

Puhuttaesa raakamaidosta meillä olisi parempi puhua maidoista monikossa, kuten viinienkin kohdalla, ja ottaa huomioon kaikki tekijät (eläinrotu, eläinlaji, laudunalue, eläinten ruokavalio, jne.), jotka tekevät kustakin maitosta ainutlaatuisen. 

Alppiraakamaito ja alppijuustot ovat kuin viinit - tuoksu ja maku riippuu vuodenajasta, ravinnosta (alppiruohoa, -kukkia ja -yrttejä), laidunalueen korkeudesta (laaksot, vuoret tai korkea Alpit) ja kypsytyksestä. Jokaisella eläinrodun vuosittaisella maidolla on sen oma vuosikerta, oma luonteensa. 

Alppijuustojen bouquet syntyy korkeilla alpeilla sijaitsevissa kosteissa kiviluolissa joissa juustot kypsyvät kuudesta kuukaudesta neljään vuotta ja jotkut juustot jopa 10-15 vuotta.

Alppimaitoon lisätään vain luonnollista juoksutetta sekä suolaa. Tämä "alkujuusto" laitetaan muotteihin, josta ne asetuttuaan muotoonsa siirretään kiviluoliin kypsymään, joiden ilmankosteus on 95-98% lämpötilan ollessa 6-10 asteen välillä. Puiset hyllyt (päärynä, kastangna, kirsikka, tammi), sisältävät oman mikroflooransa. Juustot käännetään päivittäin aivan kuin champagnapullotkin pyöräytetään viileissä kellareissa kypsyessään. 

Riippuen juustosta kypsytysaika voi olla kuudesta kuukaudesta neljään vuoteen tai enemmän. Mitä pidempään juustot kypsyvät sitä picantimmaksi bouquet kehittyy ja sitä enemmän laidunalueen biodiversiteetti korostuu maussa ja tuoksussa.