EXTRA NEITSYT EI RIITÄ!


Miten on mahdollista, että jotkut oliiviöljyt ovat niin halpoja (4 €) ja jotkut
oliiviöljyt niin kalliita (20-55 €)?  

Mitä eroa on ominaisuuksien välillä?
Kuinka paljon maksaa tuottaa öljyä?
Miten laadun tasoa arvioidaan ja mitataan?

MISTÄ HINTA- JA LAATUEROT SYNTYVÄT?

1. Määrä 

Pienet frantoiot, jotka hoitavat ja kasvattavat itse oliivinsa, tuottavat pieniä määriä oliiviöljyä, jolloin tuotantokustannukset per litra ovat korkeampia. Pieni frantoio ei voi kilpailla volyymilla, vaan sen on keskityttävä laatuun ja vuosi vuodelta nousevaan maineeseen, joka taas perustuu siihen että keskitytään laatuun ja makuun. Pienen frantoion laatu syntyy sadonkorjuun korkeasta laadusta, joka tarkoittaa oikea poiminta-aikaa, nopeutta poiminnasta puristukseen (30 minuuttia) ja oliivien ja puristuksen puhtautta. Pieni frantoio pullottaa oliiviöljyn sitä mukaan kun tilauksia tulee, jolloin öljy on aina parasta mahdollista.

Volyymituottaja, jolla on valtava massiivinen tuotanto ja/tai ostaa oliivinsa tai valmiin öljyn tankkiautossa alihankkijoilta, ei pysty korkeaan laatuun, oikeaan poiminta-aikaan, nopeuteen tai oliivien ja puristuksen puhtauteen. Teolliset mutkia oikovat prosessit eivät korvaa käsityötä ja taitoa. Oliiviöljy saattaa olla vanhaa mutta se sekoitetaan uudempiin eriin. Alkuperän jäljitys on lähes mahdotonta. Pullotukset tehdään kerrallaan ja lastit jaetaan keskusvarastoihin/kauppoihin jne olosuhteisiin, jotka eivät ole opitimaalisia oliiviöljyn säilymisen kannalta.

2. BLEND VAI MONOCULTIVAR?

Monocultivar (yhden lajikkeen) oliiviöljy vaatii enemmän työtä. Erilaiset oliivien kypsymisajat ja sadonkorjuun jaksottuminen kypsymisen mukaan, kunnioittaen kunkin lajikkeen ominaisuuksia, jotka vaikuttavat laatuun. Monocultivar’ssa valitaan pullotukseen parhaiten sopivat oliivit.

Blendaaminen ei tarkoita laadun huonontumista, jos laatukriteerit pidetään korkealla. Mutta… massatuotannossa taas blendataan eli sekoitetaan eri puolelta ostetut oliivilajit tai öljyt laatukriteereistä välittämättä. Tämä öljy saattaa silti olla extra vergin laatuista, mutta sen asteikon alapäästä. Lopputulos on luonteen puuttuminen, persoonattomuus, joka antaa mahdollisuuden piilottaa puutteet, huonot oliivit, oliivimadot, roskat jne.

3. ORGANIC VAI EI-ORGANIC

Luonnonmukainen tuotanto vaatii enemmän työtä ja hoitoa, 24/7. Luomutodistuksilla on myös niiden kustannukset. Vuotuiset maku / laatutestit. Sertifikaatit Organic, BIO, DOP  jne maksavat joka vuosi. Jopa etiketit ovat valvottuja ja etiketin muuttaminen/vaihtaminen tarkoittaa, että kaikki sertifikaatit valvotaan uudestaan ja taas menee maksuja.

4. SUURI VAIKO PIENI TUOTTAJA

Pienet frantoiot ja oliivipuiden kasvattajat työskentelevät 24/7 hoitamasta oliivipuita. Läpi vuoden. Tuotannon 100 prosenttinen hallinta tarkoittaa 24/7 työtä, korkeampaa vastuuta, korkeampaa motivaatiota ja tehtävää, tehokkaampaa keskittymistä ja laadun hallintaa. 

Pienten frantoiojen kilpailuvalttina ei ole hinta, vaan intohimo ja rakkaus kehittää tuotantoa entistä paremmaksi ja saada siten parhaimmat asiakkaat kiinnostumaan, joita ovat mm Michelin- ja fine dining ravintolat, jotka etsivät parasta laatua.

Suuret ”oliiviöljy pullotusyhtiöt", ostavat halvalla bulk-öljyllä Kreikasta, Tunisiasta, Marokkosta, Espanjasta ja laittavat pulloon oman etikettinsä - ymmärrät, varmasti, että kun tuotantovaiheiden kontrollina on kustannustehokkuus per tuotettu litra, niin syntyy alhaista laatua.

5. TUOTANTOKUSTANNUKSET

Keskimäärin oliivikilon tuottaminen maksaa Italiassa 0,80€ kilo. Espanjassa oliivikilon tuottaminen 0,60€. Kreikassa taas 0,40€ per kg. Tunisia ja Marokko taas vielä halvempia kuin Kreikka asettuen noin 0,20€ per kg. Ei siis ihme, että bulkkituotantoon keskittyneistä Tunisiasta ja Marokkosta tulee raaka-aineet Kreikkaan ja Espanjaan, josta sitä myydään taas eteenpäin Italiaan tai online brändeille.

Grand Cru, Cru ja Top 20 World’s Best tuottajat, jotka ovat erikoistuneet erittäin korkealaatuisiin oliivi öljyihin hoitavat ja tuottavat oliivinsa itse, kiinnittävät huomiota uusimpiin puristus menetelmiin, uusiin teknologisiin koneisiin ja koneiden puhtauteen, joilla tähdätään korkeampaan laatuun, parempaan maineeseen/luotettavuuteen ja arvokkaampaan oliiviöljyyn. Tällöin tuotetun oliiviöljyn kustannukset ovat moninkertaiset verrattuna bulkkiin.

OLIIVIÖLJYN LAADUN ARVIOINTI

Nykyään kemialliset analyysit eivät riitä arvioimaan oliiviöljyn todellista laatua. Ne asettavat vain alarajavaatimustason, että oliiviöljypulloon voi laittaa merkinnän ”Extra Vergine” tai ”luomu”.

Oliiviöljy voi siis olla analyyttisin menetelmin mitaten ”kelvollista”, ”raja-arvot” täyttänyttä, mutta se voi silti olla lähes kelvotonta maultaan ja laadullisilta ominaisuuksiltaan. Siksi aistinvarainen tutkimus / tasting on yhtä tärkeää, kuin labra-arvot täyttävät kriteerit. Tätä tekevät ammatikseen Olive Oil Sommelierit, mutta jokainen voi kotonaan itse analysoida ja opetella tunnistamaan eri makuja. Tämä tarkoittaa makumukavuusalueelta poistumista uusien makukokemuksien maailmaan.

1. TUOKSUANALYYSI

Kaadetaan oliiviöljyä lasiin (noin 20 ml) ja peitä lasi ja lämmitä se kädessäsi noin 28 °C ja tuo lasia lähelle nenääsi ja hengitä syvälle molempien sierainten läpi. Havaittu tuoksu kertoo välittömästi, onko sillä positiivisia ominaisuuksia tai epämiellyttäviä tunteita, jotka osoittavat oliiviöljyssä olevia virheitä.

2. MAKUANALYYSI

Paljastaa oliiviöljyn ominaisuudet ja puutteet parhaalla mahdollisella tavalla. Maku, joka tarkoittaa makeaa, bitteristä, pistävää jne. Lopulta on otettava huomioon aistien maailmanlaajuinen harmonia.

3. VISUAALINEN ANALYYSI

Kolme eri ominaisuutta on arvioitava: kirkkaus, tiheys ja väri. Nämä vaihtelevat öljyn iän ja suodatusprosessien mukaan. - Non filtrato eli ei-suodatetut öljyt synnyttävät ajanmittaan haju- ja makuvikoja, jotka johtuvat oliiviöljyn käsittelyjäämistä.

Oliiviöljyn tiheys, viskositeetti riippuu alueellisesta alkuperästä.

Väri riippuu oliivilajikkeesta, sadonkorjuun laadusta ja puristustekniikasta.

PULLOTTAMATTOMAT OLIIVIÖLJYT

Kreikka ja Espanja ovat suurimmat pullottomattoman öljyn tuottajat. Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että Italia ostaa kreikkalaisten ja espanjalaisten valmistaman bulkkiöljyn ja pullottaa sen Italiassa. Samaa tekee monet online storet, kuten Urtegram esimerkkinä, jonka oliiviöljy tulee Tunisiasta, Maroccosta, Espanjasta ja mistä se tulee noihin maihin….jääkin selvittämättä, sillä varsinaista alkuperää noilla ei ole muutakuin papereiden mukaan.

Italiassa on yli 70 prosenttia oliiviöljytuottajista alle 3 hehtaarin pientiloja ja yli 100 hehtaarin tiloja on todella vähän. Pientilat tuottavat oliiviöljyä lähinnä paikallisille sisämarkkinoille. Oliivituotantoalueilla on lähes joka kylässä muutama oliiviöljypienpuristamo. Parhaat tuottajat kuitenkin puristavat itse, jolloin kaikki laadun valvonta on tiukasti omissa käsissä.

Espanja on taas keskittynyt suuria tiloihin (200 hehtaaria) ja jopa yli 1 000 hehtaarin jättitiloihin, joiden tuotanto perustuu kustannustehokkaaseen massatuotantoon.

Kreikassa, Espanjassa ja Italiassa parhaat oliiviöljyt jäävät kuitenkin sisämarkkinoille.

Jotkut onnekkaat ovat saaneet maistaa samaa Sant Agatan Taggiasca Grand Cru oliiviöljyä johon pohjautuen kahden Michelin tähden ristorantea pyörittävät 76 vuotias Pina Belgia ja nuori talentti Enrico Marmo rakentavat fine diningin.

-----

Lue vielä: Oliiviöljy - protagonisti keittiössä

-----

* Maailman TOP20 Flos Olei 2018 huippu oliiviöljyt löydät täältä.

* NB! Pullot ovat saatavissa myös yksittäisinä.

  • 500 ml Ex Virgin Organic Mimì Monocultivar Coratina, Puglia. The world's best TOP 20 organic olive oil FLOS OLEI 2018, 92/100 points. The "Made with Love" farm 2018. (38€/pl) - SOLD OUT
  • 500 ml Ex Virgin Organic Ramerino Monocultivar Moraiolo, Tuscany - 

    Olive Oil world's ”Chateau Latour”, Flos Olei 2018 99/100 points. (36€/pl)

  • 500 ml Ex Virgin Organic Tenute Librandi Monocultivar Nocellara del Belice, Calabria. World best organic olive oil FLOS OLEI 2018 98/100 points. (35€/pl)
  • 500 ml Ex Virgin Organic Ramerino Monocultivar Frantoio, Tuscany - 

    Olive Oil world's ”Chateau Latour”, Flos Olei 2018 99/100 points. (36€/pl)

Laita viesti suoraan office@gourmetbazar.it tai yv FB-sivulla

----

Olive Oil Ambassador Marica Altoya
FLOS OLEI 2018
Gourmet Bazar